История на сиренето и видове сирена

sirene_back.jpg

Според исторически данни сиренето се е появило в света преди около 8000 години. Счита се, че то произхожда от земите на Тигър и Ефрат. То се открива съвсем случайно както и ферментиралото мляко (кисело мляко). В процеса на употреба станало известно, че като хранителна среда млякото е много добро за развитие на микроорганизми, които спомагат за коагулацията на млечния белтък. При нарязване на млечния белтък, се дава възможност за отделяне на излишната влага (суроватка) в сиренината и концентрация на белтъчините, мазнините, и другите сухи съставки съдържащи се в млякото. Всичко това дало предпоставка, че най-напред са се появили киселинните видове сирена, чиито представители днес са сирената като – извара, сирене „Котидж”, сирене „Крема” и други. В последствие се установило, че коагулация на белтъците може да се получи и от протеолитични езними, като най-учевидният източник се оказали стомахчетата на млади бозайници и поради тази причина са съхранявали млякото в торбички от стомаси. Така млякото коагулирало от остатъчните ензими и се получавало ензимно коагулирала сиренина.

Производството на сирене е съпътствало движението и развитието на цивилизациите в Средния Изток, египет, Гърция, Рим.

В България сиренето води началото си също от дълбока древност. Както при киселото мляко така и то е измислено с цел по-дълго съхраняване на овчето мляко, което е било най-много в Тракия (наречено от Омир „майка на овцете”).

С течение на годините се натрупват знания за млякото и започва използването на рализични видове млека. Така се получило богатото разнообразие на сирена в света и става продукт от голямо значение за храната на хората.

 

Саламурени видове сирена

 

            Към тази група сирена се отнасят – Бяло саламурено сирене, Фета, Телеме, Акауи, Брънза, Ереванско и др. Саламурените сирена са група, която се характеризира с това, че сиренината зрее и се съхранява в саламура. Те имат млечнокисел солен вкус и аромат, характерни за вида на млякото, без страничен вкус и аромат. Произвеждат се няколко вида саламурени сирена от гледна точка на маслеността им:

-         Маслени над 40 % масленост в сухото вещество;

-         Пълномаслени 50 % масленост в сухото вещество;

-         Полумаслени 20 – 25 % масленост в сухото вещество.

 

Като закваска за саламурените сирена се използват мезофилна щамове микроорганизми като Lctococcus lactis и Lactobacillus casei в комбинация с млечно кисела закваска - Strеptococcus termophilus и Lactobacillus bulgaricus.

 

 Основните технологични операции са:

 

-         Подсирване;

-         Обработка на подсирката; 

-         Изцеждане;

-         Пресуване;

-         Формуване;

-         Солене;

-         Зреене;

-         Съхранение.