Кашкавал

head.jpg

Кашкавалът се произвежда предимно в страните от Балканския полуостров. По обем на производство в България той се нарежда на 2-ро място след саламуреното сирене. Произвежда се от овче и краве мляко или от смес пълномаслено овче и обезмаслено краве мляко. Кашкавалът произведен от овче мляко е известен като кашкавал „Балкан”, а кашкавалът произведен от краве мляко като "Витоша".

Кашкавалът спада към групата на сирената с чедеризация на тестото. Още към тази група се отнасят сирената Чедер, Моцарела, Проволоне, Сулугуни, Колби, Кантал и други. Произвеждат се от овче и краве мляко, като Моцарелата може да се произвежда и от биволско мляко.

            Характерното при тази група е, че при оформянето сиренината чедеризира и така при загряване се омесва по-лесно, изтегля се на тънки нишки и се разтваря в горещ 5 % разтвор на готварска сол. При процеса на чедеризация в сиренните зърна се образува голямо количество млечна киселина и така се отнема калций от пара казеина и се образува монокалциев параказеинат. Това кара сиренината да стане мека, еластична и при загряване да се изтегля на нишки.     

            При производството на кашкавал се прилага с успех мезофилна закваска съдържаща Lactococcus lactis, Lactobacillus casei, Strеptococcus termophilus. Променящиа се температурен режим по време на производство на кашкавал изисква в закваската да участват като компоненти щамове от 2-та вида коки.

Използването на мезофилни закваски осъществява:

Ø      Биологично зреене на кашкавала;

Ø      Чедеризация на сиренната маса с активно подтискане на бактерийната маса. Видовото диференциране на МФ изолирано от чедеризиране на сиренната маса показва, че активния млечно-кисел процес с доминиращо участие на мезофилни коки, по-малко участие на термофилни и на мезофилни пръчици. Паренето на сиренната маса оказва решаващо влияние върху микрофлората на зреещия кашкавал с унищожаването на 91 % от стартерната микрофлора в сиренната маса.

 

 

Основните технологични операции при производството на кашкавал са:

 

-         Нарязване и оформяне на сирените зърна;

-         Изпичане;

-         Пресуване;

-         Чедеризация;

-         Нарязване;

-         Парене;

-         Формиране на питите;

-         Зреене.