Процес производство на кисело мляко

 

Суровините се окачествяват, приемат и съхраняват по съответните показатели и условия, посочени в нормативните актове. В случай, че суровото мляко не се преработва веднага, същото се термизира на 65 ºС за 20-30 секунди, охлажда се на 4-5º С  и се съхранява в термоизолиран танк за не повече от 18 часа. Нормализацията на база масленост се извършва чрез смесване на сурово мляко с възтановено сухо мляко до достигане на желаната масленост Хомогенизацията се провежда при температура 60-65º С и налягане 17-19 MPa.Пастьоризацията се извършва при температура 92-95º С със задръжка 20-30 минути, след което млякото се охлажда до температура на заквасване (44-46º С)Заквасването се извършва със българска закваска за кисело мляко чрез прибавяне в заквасочните вани в количество:

- за производствена закваска - 2-3%;

- за закваска за директно влагане – в зависимост от дозата определена от производителя.

Заквасеното мляко се подава за разфасоване в потребителски опаковки. Затварянето на опаковките се извършва чрез термозалепване на алуминиево фолио.

Ферментационния процес протича в термостатни камери при температура 44±1 ºС, до достигане на киселинност 75-85 ºТ, след което започва охлаждането.

Извършва се на два етапа: предоохлаждане-снижаване на температурата до 20-25 ºС за период от 2-3 часа и достигане на киселинност 90-100 ºС, и същинско охлаждане- понижение на температурата под 6 ºС, при киселинност не по-висока от 120 º Т.

Готовия продукт се съхранява при температура от 2 до 6 ºС и има трайност 15 дни от датата на производство.