HACCP

HACCP е система, която идентифицира, оценява и контролира опастностите, които са важни за постигането на хранителна безопастност. Анализ на опасностите и контрол на критичните точки (HACCP) е научен подход за управление на безопастността на храните в хода на производствения процес или в търговската мрежа. Това е система за вътрешен контрол или самоконтрол върху безопастността на храните.

 

За пръв път е разработена през 1959 г. в САЩ за гарантиране микробната безопастност на консервираните храни за космонавти. Системата се доразвива с течение на годините и през 90-те години на миналия век се утвърждава като научен подход за управление на микробиологичната безопастност на храните, а през последните 20 години се прилага успешно и за профилактика на хранителни заболявания, причинени от физични и химични замърсители в храната.

 

HACCP е научно обоснован и систематичен подход, който определя специфични опасности и мерки за техния контрол, за да се осигури безопасността на храните. HACCP е средство за оценяване на опасностите и за разработване на системи за контрол, които са насочени предимно към превенцията (недопускането), отколкото да се разчита основно на изпитването на готовия (крайния) продукт. Всяка НACCP система позволява да се отразяват промени, като например, нововъведения в проектиране на оборудването, в производствените процедури или в развитието на технологиите.

HACCP подходът може да бъде прилаган по цялата хранителна верига от производството на суровини (първично производство) до крайната консумация на храните и неговото прилагане трябва да бъде ръководено от научни доказателства за риска за човешкото здраве. Наред с повишаване безопасността на храните, въвеждането на HACCP може да предостави и други значими предимства, като например, че прилагането му може да подпомогне извършването на проверките от страна на контролните органи или да се насърчи международната търговия чрез повишаване доверието в безопасността на предлаганите храни.    

Успешното приложение на НACCP изисква пълна ангажираност и участие на ръководството на обекта и целия изпълнителски персонал. Преди прилагане на HACCP в обекта, операторът на храни трябва да има въведени и ефективно прилагани предварително необходимите изисквания за хигиената на храните. Ангажираността на ръководството е абсолютно необходима за въвеждането на ефективна HACCP система. При определянето и оценката на опасностите и при последващите дейности за съставяне и прилагане на НАССР, трябва да се обръща внимание на въздействието на суровините, съставките, добрите производствени и добрите хигиенни практики, ролята на прилаганите производствени процеси за контрол на опасностите, предвидения начин на употреба на продукта, групата от населението, която ще консумира готовия продукт и епидемиологичните данни, свързани с безопасността на храните